La carne de búfalo ofrece un mundo nuevo

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Aunque los primeros búfalos llegaron al país hace años, las posibilidades gastronómicas en nuestros restaurantes apenas comienzan.

En menos de cinco años, Buffalo City pasó de ser una hamburguesería de barrio en la zona rosa de Modelia (en Bogotá) a ser una cadena de 14 sedes en todo el país y una en Costa Rica. El secreto de su éxito parece estar en el filón que encontraron sus fundadores en el tratamiento y la promoción de la aún inexplorada carne de búfalo entre los comensales del país. Todo comenzó en el 2017. Con una propuesta de hamburguesas.

La carne era de búfalo, pero se compraba a empresas y fábricas que la procesaban. A medida que iba gustando, los fundadores dejaron de contentarse con recibir la carne procesada para sus hamburguesas. Vieron que el camino estaba en investigar al búfalo, ver su entorno, saber qué comía y cómo podía lograrse un sabor cada vez mejor en su carne.

Era necesario: tenían que combatir varios mitos en torno al producto. Había que cambiarle a la gente la idea de que la carne de búfalo es dura, que no tiene sabor y que es negra. Otros creían que tenía muchos químicos o que no es una opción saludable. En sus viajes en busca de aprender de estos animales de origen asiático que llegaron al país en los años 50 y 60, descubrieron que la dureza o terneza de la carne depende de la forma como se alimenta y se cuida el animal -como pasa con otras especies-, que la cría del animal puede darse en condiciones casi orgánicas y que la carne de búfalo es roja y magra.

Y sobre el tema del sabor, dice Jean Carlos Nieto, director de Buffalo City, que toda esa investigación comenzó a raíz de que el restaurante quiso ofrecer nuevas recetas hechas con carne de búfalo, todas resaltan su sabor. Para esto, pronto descubrieron que tenían que generar su propia producción: estar al tanto del proceso cárnico desde la genética -generaron un perfil de animal para sus carnes-, la cría a base de pasto natural, el sacrificio, la maduración y el proceso posterior con las carnes.

Su carta cuya promesa al comensal es que toda su carne -incluso la desmechada que va entre la arepa rellena que venden y el Bacon que acompaña la hamburguesa o sus mazorcadas son de búfalo.

Así, en cerca de un año, pasaron de ser compradores de productos cárnicos hechos -carne de hamburguesa, chorizo y más- a tener control de su carne y llevar a cabo todo el proceso. «Nos dimos cuenta de que, en Colombia, aunque con mayor cantidad de búfalos -en América Latina, el mercado. está prácticamente virgen».

Si bien hay ya quesos de leche de búfala, la carne aún parece un mundo por explorar y ese ha sido uno de los secretos del éxito de la cadena. Para el 2018, Buffalo City ya tenía cinco sedes. Empezaron a criar machos en La Dorada (Caldas), que se alimentaban solo de pastos naturales (sin granos o cereales). En el 2019 ya tenían puntos en Pereira y Medellín y a finales de ese año, poco antes de la pandemia, abrieron en Costa Rica. «Es el país donde hay excelente calidad en cría de búfalos”, explica Nieto. Para entonces, su carta ya había incluido carnes procesadas con técnicas de roast beef, pastrami, salchichón, chorizos y más. “Al no llevar cerdo, son opción para los mercados halal y kosher”, explica Nieto. Esto es una ventana más para su oferta.

Así, la carne se madura en un tiempo que va de 5 a 10 días, se hacen los cortes seleccionados, equivalentes a bola, cadera y pecho. Se muelen, se empacan a temperaturas entre 0 y 2 grados. Y el producto queda listo para ser parte de una hamburguesa de 120 o 180 gramos. «Garantizamos que es una carne sin aditivos -dice Nieto-. Tampoco lleva almidones, pan rallado o algo que cambie sus propiedades originales». La pandemia fue una prueba de fuego superada para esta propuesta. Obviamente, hubo un bajón en ventas, pero pudieron sortear la adversidad. Sus productos eran ideales para domicilios: la carta que comenzó con siete opciones de hamburguesas, ahora tiene 12, además de perros calientes, papas con toppings, mazorcadas y arepas rellenas. Además, tienen una línea de carne preparada para otros restaurantes. “Tenemos una hamburguesa de carne desmechada, otra normal y está la de ciento por ciento búfalo que integra la carne, el tocino, ricotta de búfalo y pimentones confitados, entre otros ingredientes».

Fuentes: ELTIEMPO.COM | ABRIL 9 DE 2021 – 10:35 A. M.

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