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Lo que debe saber sobre la carne de búfalo en Colombia

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Diners conversó con expertos en nutrición, ganadería y gastronomía sobre los beneficios de la carne de búfalo en Colombia. Conózcalos a continuación.

El búfalo llegó a Colombia en 1967, específicamente al Valle del Cauca. Allí empezaron a dar leche para la producción de queso mozzarella. Luego llegaron 110 hembras a La Dorada, Caldas, para su mismo propósito y allí decidieron probar su carne, dando origen al dicho: “más duro que carne de búfalo”.

Sin embargo, la historia y el dicho han empezado a cambiar en los últimos años con la llegada de Buffalo City, un restaurante donde la especialidad, por supuesto, es la carne de búfalo. Esto ha incrementado su producción en Córdoba, Antioquia, Magdalena Medio y la región del Caribe y sus sabanas.

“La carne estuvo estigmatizada durante décadas porque los antiguos ganaderos sacrificaban al animal cuando tenía 7 años o más. Y es en esta etapa donde su carne se endurece y es casi imposible de aprovechar. Sin embargo, ¿qué pasa si tenemos búfalos de 16 a 18 meses? Obtenemos una carne bastante tierna”, comenta Jean Carlos Nieto, director general de Buffalo City.

Una investigación gastronómica

Antes de llegar a la cadena de restaurantes de Buffalo City con 9 sedes en el país y una en Costa Rica, Jean Carlos Nieto y sus socios empezaron a investigar por qué nadie se metía en este negocio en Colombia.

“En 2016 empezó esta idea con un estudio a profundidad del búfalo. Yo hice un diplomado y me fui a aprender todo del tema con Asobúfalos, donde conocimos a los mejores ejemplares del país con sus criadores”, explica Nieto.

Fue entonces cuando vio a este majestuoso animal de pelo negro pastando libre, comiendo vegetación orgánica y creciendo sin ningún tipo de estimulante.

“Con este conocimiento nos convencimos de montar todo el restaurante enfocado en la carne de búfalo, criado en La Dorada, Caldas. A esto se le sumó el trabajo con Friogan, quienes nos enseñaron la conservación de las carnes en frío y su transporte por el país”, comenta Nieto.

De esta forma crearon una cocina virtual con Ubereats en 2018. Gracias a su éxito gastronómico abrieron 9 sedes en Colombia y una en Costa Rica para mostrarle al mundo los beneficios y el sabor de la carne de búfalo.

El secreto de Buffalo City

“Tuvimos un crecimiento exponencial al punto que nosotros nos encargamos de elegir búfalo por búfalo. Desde la mejor selección genética, su proceso de lactancia, hasta la maduración de su carne empacada al vacío y almacenada en cuartos fríos”, explica Nieto.

Con una producción controlada del búfalo en pastos orgánicos, Buffalo City también cuenta con una planta procesadora de 200 metros cuadrados ubicada en Bogotá, con la que suministra la carne a todos sus puntos y ofrece cortes frescos para la producción de hamburguesas, salchichas, chorizos y carne desmechada para las mazorcas.

“Las hamburguesas, por ejemplo, se hacen con cortes de bola y cadera y se arman justo antes de ponerlas en la parrilla, garantizando su frescura y sabor sin ningún aditivo. Lo mismo sucede con las mazorcadas a las que se les agrega carne desmechada de pecho y falda con condimentación natural”, comenta Nieto.

¿Qué tan buena es la carne de búfalo?

El zootecnista Mauricio Osorio, profesor de la Universidad Javeriana, nos comenta que la carne de búfalo puede ser mejor que la de otros rumiantes.

“El ganado bovino está hecho para que consuma forraje, agua y sal mineralizada. Eso es lo que hace el búfalo, por lo tanto, se puede afirmar que su carne es orgánica hasta cierto punto e incluso mejor que la de los bovinos que se tienen en crías inmersivas, donde se les da concentrado y no tienen el espacio que necesita un animal rumiante. Sin embargo, Colombia es de los pocos países en el mundo que alimenta al ganado correctamente”, explica Osorio.

Desde Asobúfalos también afirman que al tener almohadillas en sus patas, los búfalos preservan mejor las tierras, sin mencionar que se comen los pastos que cubren el flujo de los cuerpos de agua, permitiendo así que el agua llegue a todos los cultivos de la zona.

Diners también conversó con la doctora María Patricia López, nutricionista dietista de la Pontificia Universidad Javeriana de Cali, sobre los beneficios reales que tiene el consumo de búfalo en comparación con la carne de vaca o toro.

La carne de búfalo tiene menos grasa

Esta carne se caracteriza por tener menos grasa intramuscular y más exomuscular (externa). Esto ayuda a que los cortes sean más limpios y el consumo de grasa disminuya considerablemente.

Sin embargo, la doctora López asegura que también depende de su preparación. “Si comparamos la grasa total de un búfalo con una vaca, no hay una diferencia muy grande. Sin embargo, la diferencia radica en que la carne de búfalo tiene un contenido menor de colesterol, lo que hace que su consumo sea bastante interesante”.

Tiene más proteínas y minerales

En comparación con una vaca o un toro, el búfalo tiene 11 % más de proteínas y 10 % más de minerales. “Aunque no debemos casarnos con solo una fuente de proteínas y minerales, debo destacar que el contenido de hierro en el búfalo es superior que en el de la vaca”, explica la experta en nutrición.

Es de fácil digestión

Al no tener grasa intramuscular, los ácidos estomacales y el sistema digestivo pueden digerir con facilidad la carne de búfalo. Resulta ideal para personas con intolerancia a las carnes rojas.

Sin embargo, resulta clave cómo se prepare. “Una cosa es un alimento solo y otra una receta. Si yo me como esta carne con una ensalada o vegetales, mi cuerpo va a absorber los nutrientes de forma sencilla. Pero si a esto le agrego salsas, frituras y grasas adicionales, pues el sistema digestivo tendrá un trabajo extra, dándole paso a la indigestión”.

Menos colesterol y calorías

Si se compara un corte de búfalo crudo con uno de vaca encontrará que tiene 30 % menos de colesterol y 55 % menos de calorías.

“Todo depende de la preparación. Es aquí donde el consumidor se tiene que preguntar cuánto se va a comer, qué corte, cómo lo va a preparar y cuando tenga las respuesta ahí sí se le puede dar un valor exacto”, comenta López.

Es una carne más seca y dura

Depende de quién la prepare. El búfalo, al no tener grasa intramuscular, es más fácil que se seque en la parrilla. Sin embargo, todos sus cortes son ricos en omega 4 y 6, sin contar con el ácido linoleico conjugado, al que se le atribuye una reducción en los niveles de colesterol, grasa e incluso favorece en la pérdida de peso corporal.

“En mayores o menores proporciones todas las carnes tienen este valor agregado. Sin embargo, puedo destacar que la de búfalo tiene un contenido importante de hierro, uno de los minerales que, históricamente, le faltan a los colombianos”, comenta López.

 
Finalmente, Osorio explica que si la carne está dura es porque no pasó por un proceso de maduración correcto. “A veces la carne de búfalo, como otras carnes, resulta un poco dura porque se saltan algunos días de su maduración (15), lo que permite que desarrolle su buen sabor y textura”.
 

Fuente: Revista diners | Enero 25 de 2021 

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